ВСЕ О ЯГНЯТИНЕ

В отличие от баранины, ягнятина гораздо быстрее переваривается, что позволят использовать её рационе питания для детей.

Ягнятина и баранина, в отличие от свинины и говядины, не запрещены никакой религией — за исключением тех, что предписывают адептам полный отказ от мяса — вегетарианство. 

Возможно, многие не придают значения, а может просто и не знают, что баранина и ягнятина, это разные виды мяса, как говядина с телятиной. Основное различие, которое должен знать покупатель это:

1. вкусовые качества

2. степень переваривания продукта

3. запах

 А теперь расскажем более подробно.

Ягнятина и баранина это мясо домашних овец. Главное отличие составляет только возраст именно возраст напрямую влияет и на другие характеристики, различающие это вроде бы одинаковое мясо.

Возраст животного — важный фактор, который напрямую может повлиять на вкус и консистенцию мяса, насколько оно будет нежным. 

Ягнятина - это мясо домашней овцы, которой меньше года. На таком мясе мало жира, и оно может варьироваться по цвету от нежно-розового до бледно-красного. У ягнятины очень нежный и мягкий вкус молодого мяса. Также отдельно выделяют мясо ягнят в возрасте до 3 месяцев. Их называют молочными или весенними ягнятами. Мясо ягненка во многих регионах считается деликатесом, от этого и его более высокая цена в сравнении с бараниной.

У молочных ягнят и совсем молоденьких барашков мясо нежно-розового цвета. По мере взросления животного цвет его мяса темнеет: у взрослого двухлетнего барана оно становится багряно-красным.

Ягнёнок от 3 месяцев до года может быть травяного и зернового откорма, хотя более дешёвым всегда будет ягнёнок, питавшийся комбикормом. Зерновой откорм даёт мясу мраморность. Травяной откорм во многих случаях связан с вольным выпасом: ягнёнок питается свежими травами, что, конечно, положительно сказывается на вкусе мяса. 

Ягнятина — ценный продукт питания. По содержанию белка, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ она не уступает говядине, а по калорийности даже превышает ее. В ягнятине содержание холестерина в несколько раз меньше, чем в говядине и свинине. Это мясо является хорошим источником цинка, что важно для иммунной системы и нормального деления клеток. Цинк помогает нормализовать уровень сахара в крови. 400 г ягнятины содержат 38,3% дневной нормы цинка. Мясо богато витамином В12, который участвует в образовании красных кровяных телец и необходим для профилактики анемии. 

Баранина — это мясо домашней овцы возраста от 1 года до 3 лет. У мяса интенсивный красный цвет, оно содержит значительное количество жира и довольно плотное по консистенции. У мяса яркий, насыщенный вкус, у которого немало почитателей. Часто говорят, что баранину надо распробовать, прежде чем привыкнуть к ее вкусу. Баранина, как правило, больше нравится людям, которые любят дичь — мясо оленя, кабана, кролика, утки и других более экзотических животных.

Также на вкус мяса влияет не только возраст, но и откорм ягнят и баранов. Молочные ягнята до 3 месяцев питаются молоком матери, отсюда и их название. Овечье молоко — отличный корм. Оно почти вдвое калорийнее коровьего и в полтора раза богаче белками. Поэтому мясо получается особенно нежным. Далее ягнят переводят на зерновой или травяной откорм, что постепенно отражается и на вкусе мяса.

Разница в приготовлении.

Более жёсткую баранину традиционно принято мариновать, тушить и готовить методом slow cooking. Это помогает размягчить волокна мяса и сделать его более сочным.

Нежное мясо ягненка часто готовят на гриле и жарят на сковороде. Также его можно запекать в духовке без предварительного маринада. По данным American Lamb Association (Американской ассоциации ягненка), три самых распространенных метода приготовления ягнятины — на гриле, тушение и жарка.

Так что выбрать?

Ягнятина считается диетическим видом мяса, за счет мягкой консистенции и малой жирности. Если вы стараетесь питаться правильно, то ягнятина ваш выбор.

Баранина - яркий и насыщенный вкус. Если вам нравится дичь, то определенно придется по вкусу и баранина.

 Виды и сорта.

В США молодым барашком — lamb — считают животное до 14 месяцев (потом lamb превращается в mutton). Более того, у американцев есть более сложная, чем в России, дифференция ягнят по возрасту: 

baby lamb (suckling) — 6-8-недельные молочные ягнята; 

spring lamb — ягнята, уже отлученные от молока, в возрасте 3-5 месяцев; 

regular lamb — годовалые ягнята; 

yearling — 12–14-месячные ягнята в возрасте.

В Франции различают:

молочных ягнят (30-40 дней, 8-10 кг);

ягнят возрастом 70-150 дней и весом в 20-25 кг;

ягнят в возрасте 6-9 месяцев весом 30-40 кг, уже начавшие щипать травку, — вкус этого мяса более выражен, и многие гурме предпочитают именно его. Все остальное для французов — баранина.

Молочных ягнят продают обычно либо целиком (даже непотрошеными), либо разрезанными на четыре части. Для тушки барашка постарше существует уже своя система разделки. Но в нашем специализированном интернет магазине мяса с доставкой ВеллМит, мы разделываем мясо на более удобные части, поскольку они имеют разный вкус и предназначены для разных видов приготовления

Основные части ба­раньей туши: шея, лопатка, корейка, грудинка, задняя нога (окорок). Дополнительно выделяют почечную (поясничную) часть, пашину и рульку (голяшку, нижнюю часть ноги).

Шея - недорогой кусок с богатым ароматом, продается целиком или нарубленными кусками (шейные кольца) и требует долгой тепловой обработки  (обычно тушения). Шейку и шейно-спинной кусок иногда не разделяют и продают целиком. В этом случае его можно зачистить от костей и получить либо два куска шейного филе, либо — если оставить филе неразделенным — двойное шейное филе. Шейное филе можно варить или тушить; двойное шейное филе можно фаршировать.

Лопатка - продается целиком или разделенная на два куска: заплечную часть и рульку. Мясо лопатки более жёсткое, чем задней ноги, но всё-таки не слишком; оно годится для жарки на гриле, запекания, варки и тушения. Часть его отделяют от костей и используют мелкими кусками для рагу и пловов.

Корейка - обычно разделывают на отбивные для жарки либо на гриле, либо на сковороде. Можно её запечь целиком. Задняя часть корейки состоит из филе — нежнейшего мяса — и петельки, тоже нежного, совершенно нежирного куска. Соединенная позвоночником, эта часть может быть нарублена поперек; такие куски называются «двойным филе» или отбивными «бабочка». Вся часть целиком (филе и петелька) образует короткое седло. Длинное седло представляет собой не разрубленную заднюю часть корейки и почечную часть. Почечную часть, так же как и корейку, можно разделить на небольшие (тонкие) отбивные для жарки на гриле или на сковороде, а из целого куска приготовить жаркое.

Грудинка - жирный и недорогой кусок. Целиком грудинку с костями можно запечь или потушить, но чаще сначала мясо отделяют от костей. Грудинку с костями (или без) можно нарезать на полоски для тушения или для супов.

Окорок - наиболее популярная часть для запекания, поскольку в задней ноге много нежного, нежирного мяса и мало костей. Иногда ногу разделяют на филейную часть и голяшку (рульку, нижнюю часть); филейную часть можно разрезать на несколько небольших кусков, называемых часто отбивными из окорока, и поджарить на сковороде или на гриле. Длинной ногой, или задней четвертью, называют кусок, состоящий из почечной части спины и собственно ноги.

Кулинарное применение имеют и субпродукты — от печени, желудка, почек, лёгких и нутряного жира до яичек, которые во многих странах считаются деликатесом.

Как готовить.

Мясо ягнят можно жарить, тушить, запекать, готовить на гриле и отваривать. Рецептов приготовления очень много: от традиционных до экзотических.

Лучший способ сохранить естественный вкус ягнятины — быстро обжарить её на сковороде или запечь на решётке. Вкус ягнятины хорошо дополнит кисло-сладкий соус или ткемали. Мясо ягнят очень нежное, поэтому для маринада лучше всего взять молоко, сливки или йогурт с добавлением специй и соли. Тонкий вкус приобретет мясо, запеченное с розмарином, чесноком и лимоном. Насыщенный вкус дают ягнёнку имбирь и базилик.

Более простым, но не менее вкусным получится мясо, тушенное в вине с овощами. Ягнятину можно тушить с черносливом или курагой. Подчеркнут вкус мяса зернышки граната. 

Куски мяса можно обжаривать в панировке из сухарей или в кляре; ягнятина может стать начинкой для пирогов.

Это мясо хорошо сочетается с овощами: ягнятину подают со спаржей, баклажанами, помидорами. В Северной Африке ягнятину готовят с кускусом.

Из фарша ягнят готовят сочные котлеты и фрикадельки.

Как выбирать и хранить.

Хорошая ягнятина на ощупь упругая и эластичная, ее мясо нежно-розового цвета, а жир белого цвета. Если жир имеет некую желтизну и рыхлость, то это мясо старого барана или овцы; аналогично яркое, багряное-красное мясо — это мясо барана, которому около двух лет. У зрелого и старого барана мясо жилистое. Чем мясо плотнее, тем животное старше; самое нежное, диетическое мясо — у молочного ягнёнка.

Купить фермерское мясо с доставкой на дом в Москве, от Российских фермеров можно в нашем интернет магазине мясной продукции, ВеллМит, все по приемлемым ценам. Баранина, ягнятина, говядина, свинина, курица, курица домашняя, телятина, индейка, утка, перепелка, гусь. Мы предлагаем нашим покупателям быструю доставку свежего мяса на дом по Москве и Московской области с соблюдением температурного режима.