+7 919 992 72 34
МРАМОРНАЯ ГОВЯДИНА: ВСЁ ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ
Ваши глаза загораются, ваши вкусовые рецепторы начинают покалывать, и вы ничего не можете с этим поделать... И все эти ощущения из-за невероятного куска говядины с количеством мрамора больше, чем в греческой ванной.
Но что это значит для того стейка, который вы собираетесь съесть?
Мраморность - это видимый ненасыщенный (здоровый) внутримышечный жир, который накапливается в мышцах и между пучками мышечных волокон.
При температуре охлаждения мраморный жир кажется белым и станет менее заметным, когда мясо нагреется до комнатной температуры, а ненасыщенные жиры начнут таять.
Мраморность определяется как генетикой, так и питанием. Как правило, вагю развивает значительно большую мраморность, чем другие породы. Большинство из них находятся на откорме, питаются тщательно разработанными рационами из соломы для грубых кормов и зерна для получения белков и углеводов.
Наличие мраморности чрезвычайно положительно сказывается на вкусовых качествах говядины с точки зрения нежности, сочности / влажности и вкуса.
Жир делает мясо более мягким и его легче пережевывать, поскольку на единицу объема мяса попросту меньше мышечных волокон и коллагена. Это уменьшает необходимое количество пережевываний, что приводит к более быстрому распаду пищи и большему выделению аромата.
Что это за старый анекдот? Без жира, без вкуса. При более высоком содержании жира ощущаемая сладость будет увеличиваться, более жирный налет во рту станет более очевидным, а кислое / кислотное или кислое послевкусие и затяжное послевкусие уменьшатся.
При употреблении в пищу мяса с более высоким показателем мрамора вырабатывается более заметное количество мясного сока (жидкий жир и слюна) по сравнению с мясом с более низким показателем мрамора.
При более быстром расщеплении пищи мы ощущаем большее выделение аромата и с большей вероятностью получим более высокую пиковую концентрацию аромата.
В мировой системе выделяют 3 категории мраморности говядины:
Класс A – 72% жира и выше.
Класс B – 69% и более.
Класс C – 69–60% и менее.
Если же говорить о стейках из мраморного мяса, то они классифицируются по месту снятия и толщине отруба:
l стриплойн, или «Нью-Йорк», – из спинной части ближе к позвоночнику, с тонким краем;
l тендерлойн – вырезка, постное и нежное мясо;
l рибай – из подлопаточной части, с толстым краем, сочный, с большим числом прослоек;
l ти-боун – на Т-образной косточке, мягкий, средней мраморности;
l сирлойн – из поясничной части, с крупными волокнами.
Всегда вынимайте мясо из холодильника за 20-30 минут до приготовления. Если мясо слишком холодное, это отрицательно скажется на времени приготовления и, что немаловажно, на вкусе и нежности.
Посолите мясо либо непосредственно перед приготовлением, либо за 40 минут до приготовления для достижения оптимальных результатов. Соление перед приготовлением вытягивает влагу из мяса, растворяет соль, и по прошествии достаточного времени (например, 40 минут) влага реабсорбируется обратно в мясо, что приводит к получению хорошо приправленного, нежного и влажного мяса при приготовлении.
Обязательно дайте достаточно времени для реабсорбции, иначе влага, находящаяся на поверхности, испарится, когда мясо ляжет на сковороду, в результате чего мясо станет сухим и жестким.
Используйте сковороду! Барбекю и мангалы часто оставляют слишком горячими, в результате чего мраморный жир загорается и тает, в результате чего получается сухой и обгоревший стейк на углях. Вместо этого готовьте на сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне с минимальным количеством масла на сковороде, если оно есть.
Выложите стейк на сковороду приправленной стороной вниз. Мраморный жир будет смазывать мясо изнутри, поскольку оно медленно тает, что придаст ему великолепный вкус. Когда вы увидите, что на сырой стороне стейка появляются только небольшие пятна влаги, переверните его, и только один раз.
Не ждите, пока на сырой поверхности появится обильное количество крови, так как вы вывариваете только всю влагу из мяса. В результате кусок мяса станет суше, его будет труднее проглотить. В завершение ненадолго увеличьте огонь и поджарьте, чтобы добиться золотистой карамелизации.
Снимите со сковороды и дайте мясу постоять половину времени, в течение которого оно было приготовлено, без крышки. Это позволяет повторно впитывать влагу и более равномерно распределять ее по стейку.
Дожидаясь, пока стейк остынет, закончите посыпать тарелками остальные компоненты еды. Затем подавайте, когда будете готовы.
Это вопрос на миллион долларов, с большим количеством методов, чем вы можете себе представить. От соления и отдыха мяса до протыкания его термометром - у каждого мясоеда будет свое мнение о том, что делает стейк идеальным. Но есть ли один способ приготовить стейк лучше других?
Обдумайте свои личные предпочтения - вы любите красивую корочку снаружи или для вас важнее равномерная температура во всем? Вы предпочитаете маслянистый или дымный аромат? Какой кусок стейка вы готовите? Это сухое старение? Для скольких людей вы готовите и сколько стейков готовите? И сколько (или мало) оборудования и инструментов у вас под рукой? Все это может повлиять на выбор способа приготовления стейка.
А мы желаем вам приятного аппетита и радуемся, если наша статья пригодилась вам.
Купить мясо с доставкой на дом в Москве, можно в нашем интернет магазине мясной продукции, ВеллМит, все не дорого. Баранина, ягнятина, говядина, свинина, курица, курица домашняя, телятина, индейка, утка, перепелка, гусь с доставкой на дом. Большой выбор кулинарии собственного производства: шашлыки по уникальным рецептам, котлеты и купаты, домашние колбаски и бургеры. Мы предлагаем нашим покупателям быструю доставку свежего мяса на дом по Москве и Московской области с соблюдением температурного режима. Так же вы можете купить сырой охлаждённый шашлык полностью подготовленный, что бы вы его сами пожарили на гриле. Самый большой выбор маринадов для шашлыка.
