МРАМОРНАЯ ГОВЯДИНА, ЧТО ЭТО ТАКОЕ

ВСЁ ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О МРАМОРНОЙ ГОВЯДИНЕ.

Ваши глаза загораются, ваши вкусовые рецепторы начинают покалывать, и вы ничего не можете с этим поделать... И все эти ощущения из-за невероятного куска говядины с количеством мрамора больше, чем в греческой ванной.

Но что это значит для того стейка, который вы собираетесь съесть?

Что такое мраморность?

Мраморность - это видимый ненасыщенный (здоровый) внутримышечный жир, который накапливается в мышцах и между пучками мышечных волокон.

При температуре охлаждения мраморный жир кажется белым и станет менее заметным, когда мясо нагреется до комнатной температуры, а ненасыщенные жиры начнут таять.

Как это бывает?

Мраморность определяется как генетикой, так и питанием. Как правило, вагю развивает значительно большую мраморность, чем другие породы. Большинство из них находятся на откорме, питаются тщательно разработанными рационами из соломы для грубых кормов и зерна для получения белков и углеводов.

Что он делает с говядиной?

Наличие мраморности чрезвычайно положительно сказывается на вкусовых качествах говядины с точки зрения нежности, сочности / влажности и вкуса.

Жир делает мясо более мягким и его легче пережевывать, поскольку на единицу объема мяса попросту меньше мышечных волокон и коллагена. Это уменьшает необходимое количество пережевываний, что приводит к более быстрому распаду пищи и большему выделению аромата.

Как он меняет вкус?

Что это за старый анекдот? Без жира, без вкуса. При более высоком содержании жира ощущаемая сладость будет увеличиваться, более жирный налет во рту станет более очевидным, а кислое / кислотное или кислое послевкусие и затяжное послевкусие уменьшатся.

При употреблении в пищу мяса с более высоким показателем мрамора вырабатывается более заметное количество мясного сока (жидкий жир и слюна) по сравнению с мясом с более низким показателем мрамора.

При более быстром расщеплении пищи мы ощущаем большее выделение аромата и с большей вероятностью получим более высокую пиковую концентрацию аромата.

Какие бывают сорта мрамора?

В мировой системе выделяют 3 категории мраморности говядины:

Класс A – 72% жира и выше.

Класс B – 69% и более.

Класс C – 69–60% и менее.

Если же говорить о стейках из мраморного мяса, то они классифицируются по месту снятия и толщине отруба:

 Стриплойн, или «Нью-Йорк», – из спинной части ближе к позвоночнику, с тонким краем;

 Тендерлойн – вырезка, постное и нежное мясо;

 Рибай – из подлопаточной части, с толстым краем, сочный, с большим числом прослоек;

 Ти-боун – на Т-образной косточке, мягкий, средней мраморности;

 Сирлойн – из поясничной части, с крупными волокнами.